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Ils ont lancé leur restau après leurs études d’art à Strasbourg 🍽

On a rencontré Clémence, co-fondatrice du restaurant à cocktails Le Botaniste, à Strasbourg (Quartier Gare). Pour Fläks, elle revient sur la naissance de cette aventure commune avec Noémie et Guillaume, les autres co-fondateurs, et sur les choix qu’ils ont du faire pour mener à bien un tel projet ! Rencontre.

Fläks : Comment avez-vous débuté l’aventure du Botaniste ?

Clémence : On est tous issus du domaine de l’art plastique avec des études à la faculté des arts de l’Université de Strasbourg : Guillaume et moi avons fini notre master en même temps que commençaient les travaux du restaurant et Noémie avait commencé une thèse qu’elle a mis de côté. On a ouvert le 7 janvier 2017 après 6 mois de travaux qui ont suivi plus de 6 mois de réflexion sur le projet. On était à cheval sur la fin de nos études et le début de ce projet.

On voulait créer un lieu de vie accueillant, sympathique, qui ne soit pas forcément un « concept révolutionnaire » mais où on pouvait proposer une cuisine accessible en termes de prix, et un bar à cocktails et à gin (on est tous les trois amateurs de gin). On cherchait donc une cohérence entre le bar et la cuisine et l’aventure a commencée quand on a trouvé ce lieu qu’on a refait à notre image.

C’est quoi la particularité de ce lieu, justement ?

Le Botaniste est installé dans l’ancienne salle de théâtre du Kafteur, rue Thiergarten et la particularité, c’est d’avoir séparé l’espace en deux : une partie restauration d’un côté et de l’autre, on avait pour projet d’en faire un espace d’exposition mais ça n’a pas abouti. À la place, on en a fait un espace de coworking en location. On réfléchit à revoir cet espace pour en faire une cuisine assez ouverte au même niveau de la salle et pour potentiellement accueillir des chefs en résidence. Le concept, c’est de proposer à des cuisiniers d’investir l’espace le temps d’une carte (un mois), et de créer leur carte en cohérence avec l’esprit du restaurant. On veut vraiment proposer une autre manière de voir la restauration, d’appréhender le rapport au client, le rapport aux cartes qui changent en fonction des saisons.

Vous cherchez à transposer le concept de galerie artistique à la cuisine en fait ?

C’est un peu ça ! À l’origine de ce projet, on voulait investir une péniche mobile sur laquelle on aurait proposé un système de résidence avec des artistes européens. On a vraiment la volonté de rencontrer sans cesse de nouvelles personnes. L’idée ce n’est pas que Le Botaniste soit un lieu fixe avec toujours la même carte, mais d’avoir un lieu un petit peu mouvant, différent.

C’est quoi le plus dur quand on ouvre un restaurant aujourd’hui ?

À mon avis, c’est à la fois de proposer une offre attrayante et qui respecte ce qu’on a envie de faire. Je ne parle pas au nom de tous les restaurateurs, clairement, je pense qu’on n’a pas tous la même façon de faire. Pour nous, c’était important de proposer un lieu à notre image tout en s’adaptant à la clientèle. On fait des changements sur notre carte, on s’adapte… C’est toujours un équilibre entre les retours des clients et cette envie de rester fidèles à notre idée de départ. Il faut garder une constance dans les menus, dans l’ambiance… C’est la grosse problématique de tous les jours !

Plats végans, antigaspillage… pourquoi est-ce fondamental pour vous ?

Avant tout, ce n’est pas un effet de mode que de proposer des plats végétariens ou végétaliens. C’ est avant tout un gain de matière première, au niveau du temps, de la préparation. Au final, on a très peu de déchets parce qu’on cuisine en flux tendu. Il n’y a pas de surproduction : on est presque sur du spontané, à la commande. On refait les préparations au fur et à mesure si les services ont été très intenses. Et en terme de carte, on voulait proposer une offre qui puisse s’adapter à tous les modes de consommation que ce soit par rapport à des allergies, des principes… Quand un couple arrive et que l’un est végan et l’autre non, chacun y trouve son compte !

Financièrement, comment avez-vous lancé Le Botaniste ?

On est trois, donc trois apports financiers, pour commencer ! On avait un apport personnel chacun qui nous a permis de demander des financements auprès des banques, de lancer les premiers travaux, les premiers loyers… Ensuite on est allés à l’économie : on a fait les premiers travaux quasiment nous-mêmes donc on a pas mal économisé sur la main d’œuvre !

Découvre maintenant le portrait de l’équipe du Botaniste dans le portrait Super Fläks de la semaine 👇